Partiendo del principio de que todo lo que hacemos en este mundo tiene un impacto ambiental, el aprovechamiento máximo de las materias primas, tanto animales como vegetales, es algo no negociable que mis proyectos gastronómicos tienen en su ADN. En el ámbito de la pesca, surgió la necesidad de ser más sostenible cuando comencé a trabajar en un pueblo costero pequeño. Era muy emocionante y nuevo para mí ir al mercado de pescadores artesanales y ver la cantidad de especies capturadas. Sin embargo, me di cuenta de que pocas especies tenían una buena cotización y se vendían rápidamente, mientras que muchas otras permanecían durante mucho tiempo en la feria bajo el sol, volviéndose prácticamente inutilizables al final del día, excepto para la producción de harina de pescado.

Mi curiosidad me llevó rápidamente a probar muchas de esas especies poco conocidas en mi cocina, con la sorpresa de descubrir una gran calidad y potencial gastronómico. Esta situación del mercado de pesca artesanal tuvo un impacto tan significativo en mí que decidí mudarme a este pueblo de pescadores y graduarme con una tesis centrada en mitigar, al menos desde mi perspectiva, esta problemática. Así nació una pequeña guía de uso alternativo de especies, enfocada en darle valor a todas esas especies que quedaban sin compradores en la playa. La guía fue pequeña, pero la investigación fue extensa, y marcó tanto mi forma de ver la cocina y su impacto ambiental que desde entonces (2010 a 2012) decidí que era muy importante no tener una carta que desde el momento de su impresión contribuyera a la sobreexplotación de especies específicas, que es de donde deriva el problema mencionado en el mercado, sino manejarla de acuerdo a las capturas disponibles cada día, de manera que, incluso si hay un impacto ambiental, la pesca en cualquier escala esté sirviendo un fin digno que es la alimentación humana.

Después de enfocar este gran concepto para mí mismo, me centré en maximizar el aprovechamiento en mi cocina, buscando formas de utilizar casi el 100% de cada captura. También comencé a investigar los procesos de pesca y las cadenas de frío, y cómo afectan a la calidad final y a la vida útil del pescado. Con el tiempo, con la apertura de NUUM y la contribución de mi socio José con sus conocimientos, cristalizamos un proceso de comercio justo con pescadores artesanales que pescan bajo estándares de calidad que garantizan que tengamos el mejor producto en nuestros restaurantes a 8 horas de la playa. Esto incluyó capacitaciones para los pescadores, el pago de un precio justo por sus capturas, el diseño de una cadena de frío y transporte adecuados, capacitación para el personal de cocina y mucha investigación para honrar al máximo cada captura y ofrecer en cada plato una historia de cuidado y responsabilidad con el planeta.