Si hay un elemento en mi cocina al que le tenga un especial cariño es EL PAN. No soy panadero, pero teniendo en cuenta que es la base histórica de la alimentación humana, una vez abierto mi primer restaurante, me propuse que el pan debía estar siempre en la mesa para nuestros comensales; y tenía que ser un pan tan especial que el cliente se acordaría de nuestro lugar.

Abrimos en 2017 y servíamos focaccia de larga fermentación, rellenábamos con lo que hubiere disponible en el huerto, de esta manera siempre que vinieras recibirías un pan distinto, un pan con identidad y carácter de Tagualó. Luego se unió un pan integral, y con él la curiosidad de por qué no tener nuestra propia harina como lo hacían nuestros abuelos, e inmediatamente comenzamos a hacer nuestra primera prueba de cultivo de trigo.

Acudimos a los vecinos más antiguos para preguntar por el proceso de siembra, y ahí supimos que se siembra en luna tierna o en época oscura. Ahí entendimos por qué las casas antiguas tenían un soberado (silo para almacenar granos secos, ubicado sobre los tumbados de las casas), puesto que todo el proceso dura seis meses y mientras llega la siguiente cosecha, hay que saber almacenar las cantidades necesarias para garantizar la alimentación de la familia (en el caso de los abuelos), o la producción necesaria de pan para nuestros clientes (en nuestro caso).

Nuestra primera siembra fue de prueba, sembramos tres libras y cosechamos algo más de un quintal de trigo, hicimos las primeras pruebas y la diferencia de calidad fue notable. Trillamos el trigo manualmente y lo molimos a mano. Allí probó la familia, mis clientes más fieles y algunos cocineros de la capital.

Con la gran felicidad por los resultados, hicimos una nueva siembra, esta vez más grande, y la cosecha final fueron ocho quintales. Fue una siembra de proporción considerable, con la que palpamos porque el trigo durante la historia de la humanidad fue tan importante y fue punto de quiebre para imperios completos. Esa siembra fue nuestra primera unión y se convirtió en el primer engranaje de este gran motor social que esperamos encender pronto. Ahí caí en cuenta del gran poder que el abuelo ya había experimentado: el poder de la unión y la fuerza comunitaria que se genera al ser parte del proceso de producir un pan del que nos sentimos orgullosos. Eso fue grande.

Al tiempo con las reflexiones empezó la magia, pues no sabíamos que al encender el horno, estábamos creando el producto que salvaría la empresa. En un momento económicamente difícil (como todos los inicios), la noticia de que teníamos un pan “farm to table” se regó como pólvora, y empezamos a hacer repartos de pan a domicilio en Ambato y Quito una vez por semana. El pan fue una carta de presentación importantísima para que el concepto de nuestro restaurante “La cosecha Tagualó” lograra entenderse, aceptarse y se diera a conocer a nivel nacional, luego de casi dos años de apuesta, sin claudicar, a pesar del rechazo de algunos clientes que no se unieron a nuestra propuesta en sus inicios.

El engranaje que faltaba encajó y el movimiento comunitario se convirtió en nuestro próximo gran sueño. Es por eso que el pan es uno de los productos al que más cariño le tengo, porque fue un despertar, fue la llave para la puerta de un gran proyecto de cambio, que después de muchos años nos permite hacer de nuestra agricultura un negocio sostenible a nivel económico, social y ambiental. El pan salvó mi sueño, y estoy seguro de que ese grano de trigo será un día la semilla de esperanza para mi barrio y para el tuyo.

Gracias al tractorista del barrio, que dejo a punto la tierra para ser sembrada. A Zenaida, Sergio y Celia, quienes al mando de mi padre Carlos, se encargaron de regar las semillas, y de cuidarlas durante los seis meses para luego cosechar las espigas secas. A mi madre Delia, que alimentó al personal durante los días de trabajo. A Don Alberto, el operario de la trilladora comunitaria. A mi personal de cocina. A Alex y Ceci que se encargaron del último repaso de limpieza del grano. A Don Mariano y Doña Luisa, molineros del pueblo que dejaron a punto la harina.